Ahhoz, hogy a sült csirke tökéletes legyen, nem kell nagyon sok feltételnek megfelelnie: belül legyen szaftos, átsült, a bőre pedig legyen ropogós. Ahhoz, hogy ez a hétköznapokban is könnyen összejöjjön, most Pohner Ádám, a tatai Platán Bisztró séfhelyettese mondott nekünk jó tanácsokat.
Fontos, mekkora madarat választunk
Minél nagyobb a csirke, annál lassabban sül át, így ezt a legkönnyebb kiszárítani, úgyhogy keressük a kisebb, körülbelül 1, maximum 1,3 kg-os egész szárnyasokat. Ha boldog csirkét választunk, akkor azzal számolni kell, hogy ezeknek a húsa sokkal feszesebb, kötöttebb, sütés után is eltér a megszokott állagtól, de hát ez van, ha vidáman szaladgálhatnak meg kapirgálhatnak az udvaron szabadon.
A fűszerezésnél nézzük az alapot: használjunk egyszerűen sót, vagy pihentessük 1-2 órát 8%-os sóoldatban (1 liter víz és 80 g só keveréke). Az utóbbi verzió azért praktikus, mert így a só szépen, egyenletesen átjárja a húst, ami még az állagát is befolyásolja. Ha sóoldatot használunk, miután kivettük a húst, töröljük teljesen szárazra, és fontos, hogy ezután már egyáltalán nem kell sózni!
Ha egészben hagyjuk a szárnyast, akkor a bőrét fellazítva, a bőr és a hús közé tehetünk fűszeres (vagy natúr) vajat, vagy akár zöldfűszereket, így azok sütés közben nem égnek meg. Van, aki a hasüregbe tesz zöldfűszereket, félbevágott citromot, és elég elterjedt a sörösdobozos verzió is, de Pohner Ádám szerint egyszerűen sóval is lehet tökéletes a csirke, sütés után még lehet ízesíteni mártásokkal, pecsenyelével, fűszeres vajjal.
Sütési módok
Vegyük a grillen sütést. Pohner azt javasolja, hogy ne a legforróbban izzó parázson kezdjük a sütést, hagyjuk inkább kicsit leégni, hogy mérsékelten forró hőmérsékleten készüljön a csirke. Tehát a sózott (vagy sóoldatban pihentetett, szárazra törölt), pillangóvágással szétnyitott csirkét először a bőrös felével lefelé tegyük a rácsra. Ilyenkor a bőrből elkezd csepegni a zsír, ami a parázshoz érve füstölögni kezd - többek közt ezért is lesz annyira jó íze a grillezett húsoknak.
A pillangóvágás abban segít, hogy szépen, kaszabolás nélkül tudjuk kinyitni a szárnyasokat. Ehhez fordítsuk a mellére a csirkét, a háta legyen felül. Egy konyhai ollóval (érdemes beszerezni egyet!) vagy éles késsel vágjuk el hosszában a gerinc mentén, minél közelebb a csonthoz. Ezt a részt ki is vághatjuk teljesen, amit később például alaplevekhez használhatunk, de Pohner inkább meghagyja, hiszen erről is le lehet cuppogtatni a húst. A vágás mentén nyissuk ki a csirkét, fordítsuk meg, majd egy határozott mozdulattal nyomjuk le a tenyerünkkel. A mell, a comb és a szárny így egyenletesen tud megsülni.
„Ha jó a parazsunk, szinte elég egyszer megfordítanunk, hogy szép színt kapjunk - persze ehhez sokáig kell sütni, de ebből kiindulva, ha nagyon elkezd pirulni, forgassuk érzésre - nincs mese, figyelni kell rá, de megéri"
– mondta Ádám, ha pedig túl forró lenne a parázs (ezt onnan láthatjuk, hogy nagyon hamar ég a csirke bőre), érdemes a parazsat kicsit széthúzni, vagy a rácsot feljebb tolni, hogy alacsonyabb hő érje.
Ha sütőben készítjük, akkor sem kell túlbonyolítani a sült csirkét
A csirkének legyen csirke íze! - mondja Pohner. Az alaposan sózott (vagy sóoldatozott) csirkét ebben az esetben inkább hagyjuk egészben, amit tehetünk egyből tepsire vagy akár egy tepsire helyezett rácsra is, hogy a zsírja kisüljön, a bőre pedig szép ropogós legyen. Egy 1-1,2 kg-os csirkét 180 °C-ra előmelegített sütőben süssük nagyjából egy órát, majd vegyük ki, emeljük a hőfokot 220-230 °C-ra. Ezután tegyük vissza a sütőbe addig, amíg gyönyörű ropogósra sül a bőre.
„A célunk, hogy a mell és a comb egyszerre készüljön el. Lehet figyelni a combot is, ha az ín és a bőr már elszakad, és látszik a csont, akkor jó úton járunk, de ha a mellet figyeljük, akkor annak a ruganyossága és a feszessége lesz a mérvadó. A mell vezetni fog minket, ha az elkészült, akkor a comb és a szárny is.”
Akár sütőben, akár grillen sütjük a csirkét (de úgy általában a húsokat), szeletelés előtt mindenképp pihentessük 5-10 percet, így aztán szeleteléskor nem veszítjük el az értékes, jó kis szaftokat, hanem szépen eloszlanak a húsban, és persze megőrzi a tökéletesre sült csirke állagát és ízét.
Pihentetés után vágjuk le a combokat – ezeket akár bonthatjuk alsó és felső combokra is – , a szárnyakat, a mellhúst vágjuk három részbe. És mi legyen a köret?
„Mi csak kenyeret szoktunk enni hozzá, azzal tunkoljuk a szaftot. Na jó, egy kis salátát is keverünk hozzá, de főleg kenyér!”
Pohner Ádámnak van egy szuper tippje arra is, hogy tálaláskor még tovább fokozzuk az ízeket: barnított vajban pirítsunk fokhagymát, friss csilit, ezzel locsoljuk meg a szétbontott csirkét. A hús remekül felszívja ezt a fűszeres vajat, amiben jól megforgathatjuk.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Szívesen főznél együtt Sass Danival? Most itt a lehetőség, a Nosalty és a Knorr közös Élményfőzésein ugyanis élőben főzhetsz együtt a sztárokkal, ráadásul még otthonról sem kell kimozdulnod, online csatlakozhatsz!
Az Élményfőzésről itt tudhatsz meg többet!
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
Hozzászólások (0)