Brassói aprópecsenye á la Papp Endre
Gyermekkoromban imádtam a brassóit. Anyukám csinált egy jó szaftos pörköltet sertéscombból, irgalmatlanul megfokhagymázta, és szép kis kockára vágott krumplit aranyszínűre sütött bő olajban. A kettőt összekeverte, kicsit rázogatta, amíg a roppanós krumpli el nem kezdte beszívni a fokhagymás pörköltszaftot. Házi csalamádéval, csemegeuborkával egyszerűen isteni volt! Aztán valahogy kikopott a brassói a családi konyhából - gyanítom, hogy összefüggött azzal, hogy anyám fellázadt a sült krumpli sütés ellen. Később akárhol próbáltam, soha nem azt kaptam, amit otthon megszoktam. Volt majorannás verzió pörköltalap nélkül, főtt krumpli fokhagymás pulykahússal, zöldborsós lapocka hasábburgonyával... Egy idő után lemondtam a brassóiról. Nemrég aztán megint eszembe jutott, hogy úgy ennék egy kis brassóit. Megnéztem itt az oldalon, hogyan csinálják a többiek. Meglepődtem, hogy nincs egy azonos recept, ellenben meglehetősen sok kritika éri egymás brassóiját, mondván, ez nem az igazi brassói. Elhatároztam tehát, hogy utánanézek "az eredeti brassóinak", és azt fogom elkészíteni. Tucatnyi sztorival találkoztam, a leghihetőbb azonban a következő volt: Papp Endre a Mátyás-pince főszakácsa a sötét '50-es évek legelején egyszer egy rakomány sertésfarkat kapott nyersanyagként. Eltartott pár órát, míg a lekapargatták a farkincákról a húst, és mivel ott álltak egy rakás nyesedékkel, ezt az ételt kreálta belőle. Később eszébe jutott a válságrecept, és benevezett vele egy receptújítási versenyre - ezúttal már szűzpecsenyével, majd elnevezte brassói aprópecsenyének. A Mátyás Pincében évtizedekig készítették a brassóit, sok híres külföldi vendég kedvence lett. Nincs benne sem fokhagyma, sem majoranna, első kóstolásra meg sem közelíti az általam imádott anyu készítette nosztalgikus pöris verziót. Akik azonban szeretik a magyar konyha 70-es években kialakult arcultatát, mindenképpen próbálják ki!
Hozzászólások (16)
Kedves Nóra ! A receptednél csak a sztorid a jobb ! További sok receptet kívánok! Zoli
Köszönöm:) :)
Annyira megkívántam anyukád brassóiját,hogy még a gyomrom is belesajdúlt.Itt ülök éhesen és azon gondolkodom,hogy nem a te verziódat készítem el,hanem az övét.Persze ez nem azt jelenti,hogy bármi féle probléma lenne a tiéddel.El?bb-utóbb az is sorra kerül.:)
Kedves Jolci, Az enyém inkább nyárra való (készítés közben jöttem rá, hogy a paprika és a paradicsom miatt nyáron jobb lenne az íze) Anyukámé meg igazi téli cucc, amit a házi készítés?, igazi krumpliból készült sült krumpli tesz óriásivá. :) Szép napot! Üdv, Nóra
Jó a sztori, kár, hogy csak részben igaz. Papp Endre nem f?pincér, hanem a Mátyáspince legendás üzletvezet?je volt,nagyapám pedig a pincemestere. Még erdélyb?l ismerték egymást. A brassói története nagyapám szerint a következ?: a rántottszelet rövidkarajból készült,a szüzérmét pedig egymásközt cserélték,borra, süteményre,és egyéb alapanyagokra,valamint a személyzet készitett magának jó kajákat.Ebb?l fejl?dött ki a brassói amelynek elnevezése Papp Endréhez köt?dik. Azt nem tudom,hogy miként szolgálták fel,de az eredetiben nem volt hagyma paradicsom helyett, mert télen akkor még nem volt pürét használtak ,ez intezivebb izt és szint is adott a kajának,és ne feledkezzünk el a friss fokhagymáról, amit lehet,hogy a vendégeknek csak felkinálták. A többi stimmel.
Kedves Károly, H?, kösz a helyreigazítást, ezt bizony elgépeltem, f?szakácsot akartam írni. :) És köszi a kiegészítést is! :) Szép estét! Üdv, Nóra
Meg a fokhagyma ami kimaradt a receptb?l :D MoRo
Kedves MoRo, Igen, nekem is furcsa volt, de ennek ellenére az eredeti recept ezt írja... Szép napot! Üdv, Nóra
Kedves Nora! Na, most te elinditottal egy masik vitat az eredeti brassoirol. En mar nem hiszem el egyiket sem, hogy "eredeti". Egyebkent nekem is van egy verziom a receptre, lehet, hogy jovo heten fel is teszem. Kivancsi vagyok, hogy milyen lesz a reakcio...ahany haz annyi szokas...! Udv. Veronika
Kedves Veronika, A cél els?sorban nem a vita indítása, hanem az utánajárás volt. :) Minden felkerült brassói recept alatt van pár komment, hogy "az igazi brassói az nem is ilyen, mert..." és akkor jönnek az indokok, hogy anyukám nem így csinálta, a szakács ismer?sömnek más a receptje...Ez teljesen rendben is van, hiszen a f?zés egyik lénye, hogy a saját szánk íze szerint alakítunk egy receptet. Pont ezért szökken magasba a szemöldököm minden alkalommal, mikor valaki ki meri jelenteni, hogy ez a recept nem így van, mert én nem így csinálom. Vannak olyan, mindenki által ismert receptek, amelyeknek nem lehet utánajárni - gulyásleves, töltött káposzta, kürtöskalács, stb... Egyszer?en azért, mert hiányzik az eredeti recept, senki nem fogja el?bányászni azt a receptet, amin el?ször szerepeltek a pontos mennyiségek. Vannak azonban olyan receptek, ahol igenis létezik eredeti leírás. Ilyen például a tiramisu, a brassói, a Dobostorta, és még sorolhatnám. A brassói néven bejegyzett étel Papp Endréhez köt?dik, ? találta ki ezt a receptet. Ett?l függetlenül bárki bárhogy készítheti, megvallom ?szintén, én sem készítettem soha ezt a változatot. Úgy gondoltam azonban, elejét veszem azoknak a vitáknak, hogy milyen az eredeti brassói, és megmutatom, hogyan van bejegyezve hivatalosan. :) Természetesen szíve joga mindenkinek úgy készíteni, ahogy megszokta - sült krumplival, fokhagymával, paradicsommal, majorannával, zöldborsóval, combból, lapockából, vagy éppen pulykából. :) További szép napot, és kellemes ünnepi készül?dést, Üdvözlettel, Nóra
Szia Dacota, jót mosolyogtam ezen a beírásodon. Én brassóim, a te brassóid az ? brassóija:DD És hogy tovább fokozzam az eredeti brassói kérdését ime még néhány verzió: 1. Zsolnay Gábor szerint: a receptet 1948 -ban Gróf Nándor, a MÁV Utasellátó szakácsa találta ki, a Budapest-Brassó között haladó vonaton. (Fokhagymás, borsos, burgonyás változat, sertés-sz?z húsból.) 2. Dózsa György mesterszakács állította, egy 19. századi szakácskönyvre hivatkozva, hogy Brassóból származik az étel, és valójában egy fokhagymás marhatokány. (sült szalonnán pirított burgonyás változat, fokhagymás marhahúsból.) 3. Unger Károly szerint a leghitelesebb forrás Csáky Sándor "XX Század Szakácsm?vészete" cím? könyve, mely szerint az eredeti recept, bélszínb?l készült, és ismeretlen szakácstól származik. (paradicsomos, vörösboros, gombás változat, tarhonyával). 4. Pet? Gyula "Ételkészítési Ismeretek" cím? könyve, nem foglalkozik az eredetével, de mivel ebb?l a könyvb?l tanultak szakácsaink, meg kell említeni. (Sz?zpecsenyés, füstölt szalonnás, fokhagymás, f?tt burgonyás változat.) 5. Papp Endre állítása szerint, a receptet, ? alkotta meg, egy ételújítási versenyre 1950 szeptember 17 -én. Azért adta a Brassói nevet, mert még er?sen élt benne Trianon emléke, és Kolozsvárt már lefoglalták az erdélyi rakott káposztának. (Kolozsvári szalonnás, sz?zpecsenyés, hagymás, zöldborsós, paradicsomos, zöldpaprikás változat, pirított, resztelt burgonyával.) 6. Az óbudai változat szerint, a receptet, a Weiss kocsma tulajdonosának felesége, találta ki, egytál ételként Brassóy Károly asztalos mester születésnapjára. (Majoránnás, hagymás sertéshúsból, tarhonya garnírunggal). 7.-nek meg irhatom: Gabys majorannásan, fokhagymásan és nagyon finoman készíti el:DDD Tehát az eredeti brassói ezek szerint mindenkié és senkié:) Kellemes karácsonyi készül?dést és boldog, örömteli ünnepet kívánok:) Gabi
Klassz ez a sok hozzászólás, de én már csak arra lennék kíváncsi, hogy ezt a kaját megcsinálta-e már valaki más is? És ha igen, akkor milyen?
Rendkívül ízletes! Soha nem ettem még ilyen finom brassóit! Nem hiányoltam bel?le sem a fokhagymát, sem mást. Így tökéletes, ahogy van. Köszönet a receptért!
Kedves Kazym, nagyon örülök, hogy ízlett. :) Szép napot! Üdvözlettel, Nóra
Az én véleményem: Tisztelem, becsülöm: "á la Papp Endre " receptjét, de: a brassóiban nincs vöröshagyma, van viszont benne fokhagyma. ?
Hát kedves Dacota! Sajnos ez bizony nem így van. Nekem a mai napig megvan az a felvétel, amit Papp Endre saját maga mondott el a brassóival kapcsolatban. El?ször is ? a tulajdonos volt, és nem a f?szakács, tehát már itt sántít a történet. A brassóiban igenis van fokhagyma, vöröshagyma, szalonna, burgonya és természetesen a sz?z, valamint egy kis bors. De borsó egyáltalán nincs benne, két féle módja van, az eredeti az, hogy a f?tt krumplit sütik össze a hússal, illetve kicsit megpirítják és úgy keverik a húshoz (még a Gundel szakiskolában is így tanítják), de az egyszer?bb és finomabb a sült kockára vágott burgonya. Ezt nem bántásként írtam, de Papp Endre saját szájából hallva írtam le. Üdv. További sok jó receptet kívánok.
Kedves Mindenki! Csudára élveztem a pro és kontra érveket, és a kulináris utazást, amit a brassói hívott életre!! És már tudom is, mit f?zzek ma. :) Köszi minden hozzászólónak!
elolvastam a megjegyzéseket, és szerintem majdnem mindenkinek igaza van, jól néz ki és jól hangzik a recept, tehát ki fogom próbálni, nem írom le az enyémet, mert ezer változat van, mindenkinek van egy, viszont a fokhagymát én is hiányolom bel?le, ezért megcsinálom, viszont teszek bele fokhagymát. Ja és, ha jól emlékszem egy pörköltet sem sikerült kétszer egyformára csinálnom, mivel nincs mg-os mérlegem. Anyám mondta mindig, úgy gondolom formán teszek bele, na én is. Hajrá neki a receptnek.
Szia Nóra, tegnap ez volt az ebéd uborkasalátával. Én is fokhagymásan készítettem eddig a brassóit és nem tettem bele borsót. Nekem ez a változat is nagyon ízlett. Nagyobbik fiam nem szerette a borsót benne, azt legközelebb másra cseréljük. :) Nekünk nagyon ízlett, mindegy, mi a neve, bekerült a repertoáromba. Köszi a receptet! Üdv Emi
Kedves Dacota! Most olvastam a brassói receptedet és örömmel állapítottam meg, hogy van olyan recept, amiben nincs pirospaprika. Anyám így csinálta, (én is), de akinek eddig mondtam, hogy ebbe nem kell paprika, mindenki lehurrogott. Én zöldborsót nem tennék bele (ez már a "Budapest mód"-ra emlékeztet), de bizony foghagymát és vöröshagymát igen. És a krumplit is úgy csinálom, ahogy te. Köszi a meger?sítést. Üdv. First
Sajnos nekem sem ízlett :( Maradok a saját receptemnél... (paradicsom, fokhagyma, curry).